Bayram Özel : Artizan Çikolata ve Şekerleme

Bu atölyede çikolatacılığın termometre ve sabırla yönetilen teknik dünyası ele alınır. Kakao yağının içindeki kararsız kristalleri yok edip mükemmel parlaklık ve çıtırtı sağlayan “Temperleme” (Form V kristalleri) bilimi ve dolguyu koruyan mikron seviyesindeki  “Kabuklama” (Shelling) tekniği incelenir. Geleneksel tahinin modern bonbonlardaki yeri ile Fransızların nişasta yerine pektin
kullanarak meyve özünü hapsettikleri Pâte de Fruit’in kimyası aktarılır. Temperleme (Tabling): Kakao yağını mermer üzerinde kristalize ederek Form V (Beta 5) yapılarını organize etme, parlaklık ve ısı direnci kazandırma Shelling (Kabuklama): Polikarbon kalıplarda yerçekimi yardımıyla incecik çikolata zırhları oluşturma yöntemi Pektin Kimyası: Gerçek meyve pürelerini doğru ısı ve asit dengesiyle kesilebilir jöle (Pâte de Fruit) formuna getirme Emülsiyon (Ganaj): Yağ ve sıvı fazlarını kesmeden (splitting) pürüzsüz ve kadifemsi dolgular hazırlama Dokusal Kontrast: Kavrulmuş kuruyemiş ve krep kırıklarıyla (feuilletine) yaratılan “Rocher” matematiği

Deneyim Akışı

Atölye, çikolatanın neden matlaştığını ve oda sıcaklığında neden eridiğini açıklayan “kristalleşme” teorisiyle başlar. Katılımcılar, kakao yağının 6 farklı formundan neden sadece Beta 5’in hedeflendiğini ve mermer tezgahtaki hareketin bu süreçteki kritik rolünü teknik olarak kavrarlar. Pratik aşamada ilk olarak çikolatalar 45°C’den 27°C’ye düşürülüp tekrar 31- 32°C’ye ısıtılarak temperlenir. Parlaklığı test edilen çikolatalar polikarbon kalıplara dökülerek incecik kabuklar oluşturulur. İç dolgu için tahin ve tuzlu karamel emülsiyonu hazırlanırken, diğer yanda ahududu püresi pektin ile doğru derecede pişirilerek yoğun aromalı meyve cevherlerine dönüştürülür. Atölye; o meşhur “snap” sesini veren çıtır Rocher’lerin hazırlanması ve tahinli modern bonbonların kalıptan pürüzsüzce düşürülüp tadılmasıyla tamamlanır.

MENÜ

• Molded Bonbons (Kalıp Çikolata): İçi akışkan Tahin & Tuzlu Karamel dolgulu, dışı parlak sütlü çikolata kabuklu modern şaheser
• Pâte de Fruit (Fransız Jölesi): Taze ahududu ve gül püresiyle yapılan, pektin bazlı ekşi-tatlı meyve lokumu
• Artisan Rochers (Kaya Çikolata): Kavrulmuş çubuk badem, krep kırığı ve temperlenmiş bitter çikolatanın dokusal birleşimi