Kasabın Masası : Çiğ Mühürlenmiş & Yavaş Pişmiş

Bu atölyede etin doğasına uygun pişirme tekniğini seçmenin önemi ve mutfaktaki bilimsel süreçler ele alınır. Ateşin olmadığı Steak Tartare’dan, sert bağ dokularının jelatine dönüştüğü ağır ateşte pişirme (Braising) tekniklerine kadar etin dönüşümü incelenir. Michelin yıldızlı şeflerin teknikleriyle ipeksi püreler ve etin suyunu hapseden özel kaplamalar (Persillade) üzerine
uzmanlaşılır.

• Hand-Cut (El Kıyması): Etin dokusunu bozmadan bıçakla “Zırh” mantığıyla doğrama ve oksidasyon yönetimi
• Braising (Breze Etme): Sert etleri mühürleme sonrası aromatik sıvıda pişirerek kolajeni kırma kimyası
• Collagen to Gelatin: Dana kaburgadaki sert dokuların parlak ve yapışkan bir jelatine dönüşme süreci
• Persillade (Crusting): Taze otlar ve ekmek kırıntılarıyla etin üzerinde koruyucu ve lezzetli bir kabuk oluşturma
• Emülsiyon: Hardal, yağ ve yumurta sarısıyla Tartare parçalarını bağlayan kremsi yapının kurulması

Deneyim Akışı

Atölye, etin anatomisini ve hangi parça et için hangi tekniğin (ızgara vs. breze) neden seçilmesi gerektiğini anlatan teorik bölümle başlar. Katılımcılar, makineye değmeden el ile kesilen etin (Steak Tartare) zarafetini ve emülsiyonun ağızdaki hissiyatı nasıl belirlediğini öğrenir. Pratik aşamada ilk olarak, bonfile parçaları “Zırh” mantığıyla bıçakla inceltilip kapari ve bıldırcın yumurtasıyla Steak Tartare “A la Parisienne” formuna getirilir. Ardından yoğun bağ dokusuna sahip dana kaburgalar yüksek ısıda mühürlenip, kök sebzeler ve et suyu eşliğinde saatlerce sürecek “Braising” işlemine bırakılır. Bu sırada kuzu sırtı (Loin), hardal ve taze otlu “Persillade” karışımıyla kaplanarak fırında pembe kalacak şekilde pişirilir. Yanında Joël Robuchon stili, bol tereyağlı
ve pürüzsüz Patates Muslin hazırlanır. Atölye, parlak demi-glace sosla parlatılmış kaburgaların ve ot kaplı kuzu sırtının tadımıyla tamamlanır.

Menü

• Steak Tartare “A la Parisienne”: Bıçak kıyması bonfile, kapari, kornişon ve bıldırcın yumurtası emülsiyonu
• Glazed Beef Short Ribs (Dana Asado): Kök sebzelerle ağır ateşte pişmiş, parlak demi-glace soslu ve Trüflü Patates Muslin (Robuchon Style) eşliğinde
• Herb Crusted Lamb Loin (Kuzu Sırt): Taze otlar, fıstık ve parmesan kaplamalı, pembe pişmiş kuzu